Bottarga ve Havyar
Bottarga Turkey tarafından
İkisi de balık yumurtasıdır ve benzerlik burada biter. Biri kurutulmuş ve rendelenen bir malzeme, diğeri taze ve kaşıkla servis edilen bir üründür. Biri diğerinin yerini almaz.
| Bottarga | Havyar | |
|---|---|---|
| Yumurta | Zarıyla bütün kalan kese | Ayrılmış tek tek taneler |
| Yöntem | Tuzlanır, preslenir, havada kurutulur | Hafif tuzlanır, taze kalır |
| Doku | Sert, dilimlenebilir, rendelenebilir | Yumuşak, patlayan taneler |
| Kullanım | Malzeme: tabağı bitirir | Ürün: olduğu gibi servis edilir |
| Sıcaklık | Oda sıcaklığında dilimlenir | Buz üstünde soğuk servis |
| Saklama | Kurutulmuş; ambalaj tarihine uyulur | Taze; kısa ömürlü ve soğuk zincire bağlı |
Üretim
Bottargada kese zarıyla birlikte bütün bırakılır, tuzlanır, preslenir ve havada kurutulur; hedef yoğunlaşmış, dilimlenebilir bir kütledir. Havyarda taneler zardan ayrılır, hafifçe tuzlanır ve tazeliği korunur; hedef tanenin bütünlüğüdür.
Servis
Havyar kendi başına, soğuk ve az müdahaleyle servis edilir. Bottarga bir tabağın parçasıdır: makarnaya, yumurtaya, patatese ya da ekmeğe rendelenir veya çok ince dilimlenir. Havyarı bir yemeğin içine karıştırmak onu harcar; bottargayı kaşıkla yemek ise mantıksızdır.
Doku ve tat
Havyarda tat tanenin patlamasıyla gelir: serin, ince, tuzlu ve çabuk geçen bir ağız hissi. Bottarga ince dilimde yoğun ve hafif mumsudur, rendelendiğinde yağın içinde erir. Tadı daha hafif değil, daha uzun ve derindir; kürlenmiş balığa ve olgun peynire yakın bir yerde durur, ağızda kalır.
Saklama
Havyar çabuk bozulur: sürekli soğukta tutulmalı ve açıldıktan kısa süre sonra bitirilmelidir. Kurutulmuş ve tuzlanmış bir ürün olan bottarga daha affedicidir. Serin, sarılı ve ışıktan uzak tutulduğunda bütün bir lopa haftalar içinde tekrar dönebilirsiniz. İkisinde de esas olan, aldığınız ambalajın üzerindeki saklama talimatı ve tarihidir.
Fiyat ve durum
Fiyatlar tür, kaynak ve pazara göre çok değişir; bu yüzden burada sayı vermiyoruz. Pratik fark şudur: havyar genellikle tek başına bir olay olarak planlanır, bottarga ise sıradan bir yemeği yükseltmek için haftanın herhangi bir günü kullanılabilir.
- Bottarga 'fakirin havyarı' mı?
- Yaygın ama yanıltıcı bir tabir. Bottarga havyarın ucuz bir taklidi değildir; kendi dokusu, tabakta kendi rolü ve kendi köklü geleneği olan başka bir hazırlıktır.
- Birini diğerinin yerine kullanabilir miyim?
- Hayır. Havyar rendelenmez, bottarga kaşıklanmaz. Seçimi tabağın ihtiyacına göre yapın.